Габих Г.Э. Практическое руководство к пивоварению:
Техника пивоваренного дела. Пер. с нем. Изд. стереотип.

Оглавление

Введение (отрывок)

Что такое пиво?

Безъ всякаго сомненiя, было бы весьма любопытно прочесть историческое изследованiе о пиве и объ его приготовленiи. Однако, во-первыхъ, не существуетъ никакихъ данныхъ для сужденiя о доброте пива, употреблявшагося въ древнiя времена, – а во-вторыхъ въ самыхъ древнихъ летописяхъ и не находится никакого указанiя о способахъ приготовленiя этого напитка. Старейшее техническое сочиненiе о пивоваренномъ деле вышло изъ подъ пера однаго богемца, Тадеуса Хагецiуса абъ-Хайкъ, вышедшее въ 1586 году на латинскомъ языке, подъ заглавiемъ "De cerevisia ejusque confidence ratione, natura, viribus et facultatibus", въ которомъ только на 50 страницахъ изложено съ большой простотою и ясностью приготовленiе пива. Для ответа же на вышеприведенный вопросъ и это сочиненiе не можетъ также послужить намъ къ чему либо, потому что для насъ всего важнее знать состоянiе пивовареннаго дела въ настоящее время.

Въ наше время главной путеводительной нитью въ каждомъ техническомъ производстве служитъ не исторiя его, а спросъ на это произведенiе. Спросъ же руководится преобладающимъ направленiемъ вкуса, и потому производитель, не желающiй подчиниться приказанiямъ своего потребителя, можетъ быть названъ полнейшимъ безумцемъ. Конечно, каждый пивоваръ можетъ попробовать изменять вкусъ своего изделiя для достиженiя приготовленiя лучшаго продукта, но переходъ можетъ совершаться только очень постепенно. Я виделъ собственными глазами, что не могли прiохотить любителей вина въ южной и северной Германiи къ вкусу лучшаго изъ всехъ немецкихъ винъ, душистаго Ризлинга Рейнгаускаго, – то гораздо труднее будетъ общеупотребительное пиво, принятое во всехъ слояхъ общества, вытеснить пивомъ непринятаго, хотя бы и лучшаго, качества. Англичанинъ уже такъ сроднился съ своимъ тяжелымъ пивомъ какъ бельгiецъ съ своимъ молочнокислымъ Фаро и ламбикъ.

Если придется разбирать здесь вопросъ: "что такое пивомъ?" то причина этому та, что отвсюду слышатся противоречивыя указанiя объ употребленiи въ пивоваренномъ деле того или другаго матерiала. Это относится уже до народнаго хозяйства. Какъ хорошiе хозяева, мы преклоняемся передъ господствомъ потребителей, – мы стараемся во всехъ вещахъ угодить требованiямъ ихъ вкуса, – но въ то же время мы стараемся доставить имъ отличнейшiй напитокъ самымъ дешевымъ способомъ. Но – какъ мы это делаемъ, это не касается до потребителей; для пониманiя техническая производства надобно иметь техническое образованiе, и для этого недостаточно одного только языка.

Замечательно, что, между прочимъ, известный химикъ Мульдеръ далъ пивоваренному делу совершенно исключительное место между другими техническими производствами, такъ какъ онъ напитокъ, приготовляемый изъ солода и изъ картофельнаго сахара, не называетъ "спивомъ" (см. Mulder, Chemie des Bieres; стр.472). Однако потребители называютъ такой напитокъ пивомъ, а въ подобномъ случае они одни могутъ только быть единственными судьями въ этомъ деле.

Если мы, въ отношенiи къ столь различнымъ пивамъ, зададимъ себе вопросъ: "что такое пиво?" то ответъ можетъ быть только следующiй:

Пиво есть напитокъ, получаемый посредствомъ виннаго броженiя, въ которомъ содержится подрумянившаяся белковина (въ большемъ или меньшемъ количестве).

Всякiя другiя определенiя, составленныя въ сравненiя его съ виномъ, не выдерживаютъ критики. Напримеръ, есть такое определенiе:

"Пиво есть выбродившiйся напитокъ, который пьется однако до окончанiя броженiя, тогда какъ вино поступаетъ для потребленiя только по окончанiи броженiя." Но – многiе бельгiйскiе сорты пива поступаютъ въ продажу не ранее какъ окончательно выбродятъ, а между темъ многiя вина (въ винодельныхъ округахъ) весьма охотно пьются до окончанiя броженiя подъ именемъ "новаго вина".

За темъ существеннейшую разность между пивомъ и виномъ полагаютъ многiе въ томъ, что пиво совершаетъ свое броженiе подъ влiянiемъ фосфорной кислоты, а вино подъ влiянiемъ винной кислоты. При этомъ следуетъ заметить, что и вино содержитъ также въ себе значительное количество фосфорной кислоты и что берлинское белое пиво всегда выбраживается съ прибавкою виннокаменной кислоты.

Полагали также открыть разницу между пивомъ и виномъ въ большемъ или меньшемъ содержанiи алькоголя. Но мы имеемъ пива, содержанiе алькоголя въ которыхъ изменяется отъ 1 1/2 % (саксонское деревенское пиво), до 9 % (англiйскiй эль), и вина, содержащiя алькоголя отъ 5 % (въ дурные годы, напримеръ, вина 1860 года) до 12% (исключительные, хорошiе годы).

Само собою понятно, что основанiя характера пива должно искать не въ прибавке хмеля, потому что можно сварить очень хорошее пиво безъ всякаго хмеля.

Следовательно, не остается ничего другаго, какъ принять за единственно справедливое определенiе только вышеприведенное положенiе.

Относительно подрумяненной белковины, всегда находящейся въ пиве, можно еще привести одно замечанiе, которое хотя должно более интересовать врача, чемъ пивовара, однако полезно быть известнымъ и для этого последняго.

Известно, что белковина питательныхъ веществъ преобразовывается равнымъ образомъ посредствомъ пищеварительнаго процесса въ другую, также въ холодной воде растворимую и не осаждаемую (см. ч. I.) растворомъ железисто-синеродистаго калiя, подрумяненную форму, – это преобразованiе приписываютъ содействiю другаго, еще довольно неизвестнаго тела, названнаго пептономъ, а потому это видоизмененiе называютъ пептонизированной белковиною.

Эти пептонизированныя белковины играютъ обыкновенно важную роль при процессе питанiя, – это есть нежнейшая и наиболее легкимъ образомъ перевариваемая форма белковины, которая безъ дальнейшаго преобразованiя принимается въ массу соковъ. Питательное достоинство такой белковины яснее всего выказалось, когда при болезняхъ желудка, делающихъ невозможнымъ притокъ пищи обыкновеннымъ путемъ, искусственно пептонизированную белковину вводили посредствомъ клистира въ заднюю кишку, и больные быстро выздоравливали.

Эту Форму белковины встречаемъ однако также и въ пиве и находимъ въ этомъ объясненiе къ столькимъ известнымъ, но невыясненнымъ явленiямъ. Только этимъ можно объяснить необычайную силу мускуловъ у пьющихъ пиво, изобильное образованiе молока у кормилицъ, пьющихъ пиво, быстрое полненiе чахоточныхъ отъ употребленiя очень концентрированнаго экстракта (Braunschweier Mumme).

Вспомнимъ при этомъ, что въ пиве вообще находятся два рода побурелыхъ белковыхъ веществъ, а въ пиве, приготовленномъ по баварскому способу, появляется третье бурое белковое вещество, появляющееся вследствiе варенiя эластина, – это вещество даетъ баварскому пиву отличительный запахъ. Белковое вещество, образующееся при кипяченiи, остается въ растворе и при охлажденiи пива, и придаетъ ему бурый цветъ, если оно образовалось изъ клейковины (glutin),-если оно образуется изъ белковипы солода, то цветъ пива остается бледно-желтымъ; дластинъ даетъ бурый растворъ только после продолжительная кипяченiя, который однако имеетъ сильный запахъ свеже-испеченнаго хлеба.

Густой характеръ пива сообщается ему белковыми веществами, образующимися изъ клейковины,-въ баварскомъ пиве присоединяются еще вещества, образующiяся изъ эластина и обнаруживающаяся запахомъ. Тело, образующееся изъ белковины солода, встречается во всякомъ пиве и нисколько не обусловливаешь густоту его. Изъ всего этого выводимъ, что характеръ различныхъ сортовъ пива зависитъ преимущественно отъ способа варенiя его.

Что касается до количества белковины, находящагося въ пиве, то, понятно, оно бываетъ очень различно и зависитъ отъ принятаго способа варки пива.

Сусло, которое не прокипячено, выделяетъ клейковину при броженiи въ виде слизистой коры и даетъ пиво чрезвычайно бедное содержанiемъ белковины, а поэтому сходное съ виномъ. Лучшимъ образцомъ такого пива можетъ служить любимое берлинцами белое пиво.

Теже сусла, которыя передъ заторомъ осветляются, и будутъ даже отчасти прокипячены съ гущей, содержащей эластинъ и этимъ произведутъ даже измененiе эластина (см.), такiя сусла должны доставить пиво чрезвычайно богатое белковиною.

Количественное определенiе белковыхъ веществъ, получаемыхъ при различныхъ способахъ пивоваренiя, весьма затруднительно въ настоящее время; анализы, сделанные до сихъ поръ, не представляютъ достаточно изобильнаго матерiала для такого определенiя. Изследованiя доктора Фейхтингера ("Вiегbгаиег" 1864, Seite 154) не показываютъ содержанiя алкоголя въ пиве, и потому не могутъ служить при определенiи содержанiя белковыхъ веществъ въ сусле. Докторъ Лермеръ напечаталъ таблицу составныхъ частей лучшихъ сортовъ мюнхенскаго пива, которые приготовлялись по различнымъ способамъ – баварскому, нюрнбергскому (оба способа описаны ниже въ подробностяхъ). Таблица Лермера помещена въ "Вiегbгаиег" XI, стр.3. При нюрнбергскомъ способе къ ячменю примешивается много пшеничныхъ зеренъ, а потому параллель между нимъ и баварскимъ не можетъ быть проведена съ точностью.