URSS.ru - Издательская группа URSS. Научная и учебная литература
Об издательстве Интернет-магазин Контакты Оптовикам и библиотекам Вакансии Пишите нам
КНИГИ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ


 
Вернуться в: Каталог  
Обложка Павлоцкая Л.Ф. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки
Id: 112280
 

Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки

2007. 288 с. Твердый переплет. ISBN 966-8347-53-6.
Обращаем Ваше внимание, что книги с пометкой "Предварительный заказ!" невозможно купить сразу. Если такие книги содержатся в Вашем заказе, их цена и стоимость доставки не учитываются в общей стоимости заказа. В течение 1-3 дней по электронной почте или СМС мы уточним наличие этих книг или отсутствие возможности их приобретения и сообщим окончательную стоимость заказа.

 Аннотация

Учебник содержит сведения о биологической роли и нормах потребления основных пищевых веществ, их источниках в пище. Подробно приведена характеристика пищевой, биологической ценности и безвредности сырья и продуктов его переработки. Приводятся методики изучения показателей качества пищевых продуктов, которые могут быть использованы в учебном процессе и в научно-исследовательской работе студентов, аспирантов и преподавателей.

Предлагается для студентов высших учебных заведений, которые обучаются по специальностям: «Товароведение и коммерческая деятельность», «Экспертиза товаров и услуг», «Технология питания», «Технология хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пищеконцентра-тов», «Технология хранения, переработки и консервирования плодов и овощей», «Технология хранения, переработки и консервирования мяса», «Технология хранения, переработки и консервирования молока», «Менеджмент организаций», а также для специалистов, занятых в сфере питания.


 Оглавление

ВВЕДЕННЫЕ............................................................................3

РАЗДЕЛ I. СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

Глава 1. Белки.......................................................................7

1.1 Роль белков в организме.............................................. 7

1.2 Показатели биологической ценности белков................ 9

1.3 Рекомендуемые средние нормы белков в суточном рационе.................................................................... 19

Глава 2. Липиды............................................................... 26

2.1 Роль липидов в организме...................................... 26

2.2 Биологическая ценность пищевых липидов............. 34

2.3 Рекомендуемые средние нормы жиров в суточном

рационе.................................................................... 40

Глава 3. Углеводы........................................................... 46

3.1 Роль углеводов в организме.................................... 46

3.2 Рекомендуемые средние нормы углеводов в суточном рационе...................................................................... 60

Глава 4. Витамины......................................................... 64

4.1 Роль витаминов в организме................................... 64

4.2 Классификация витаминов..................................... 65

4.3 Краткая характеристика витаминов...................... 67

4.4 Пути обеспечения пищевых рационов дефицитными витаминами............................................................ 85

Глава 5. Минеральные вещества.................................... 89

5.1 Роль минеральных веществ в организме................. 89

5.2 Значение отдельных минеральных элементов......... 92

5.3 Связь минерального и водного обмена.................. 106

Глава 6. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов ее переработки............................... 108

6.1 Пищевая ценность продовольственного сырья и продуктов его переработки........................................ 109

6.2 Биологическая ценность пищевых продуктов......... 115

6.3 Безопасность пищевых продуктов........................ 118

6.4 Пищевая, биологическая ценность и безопасность

мяса и мясопродуктов............................................. 123

6.5 Пищевая, биологическая ценность и безопасность рыбы и рыбопродуктов.......................................... 134

6.6 Биологическая ценность молока и молочных продуктов................................................................ 142

6.7 Пищевая, биологическая ценность и безопасность зерна, мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий.................................................................. 145

6.8 Пищевая, биологическая ценность и безопасность плодоовощной продукции....................................... 158

РАЗДЕЛ II. МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

Глава 7. Определение органолептики и содержания токсических веществ в пищевом сырье и продуктах его переработки..................................................................... 163

7.1 Органолептическая оценка качества пищевых продуктов............................................................... 163

7.2 Определение содержания токсических веществ пищевых продуктов................................................. 170

Глава 8. Методы изучения белков.................................... 176

8.1 Определение пищевой ценности продуктов........... 176

8.2 Изучение биологической ценности белка............. 181

8.3 Определение общего содержания азота по Къельдалю (микрометод)................................................................185

8.4 Спектрофотометрический метод определения белка в пищевом сырье.......................................................... 189

8.5 Быстрый метод количественного определения

белков....................................................................... 190

8.6 Разделение альбуминов и глобулинов яичного белка методом высаливания............................................ 192

8.7 Изучение перевариваемости белков ферментами пищеварительного тракта........................................ 194

Глава 9 Методы изучения углеводов.............................. 196

9.1 Расчет углеводного состава блюд.......................... 196

9.2 Качественные реакции на углеводы.................... 197

9.3 Количественное определение углеводов................ 201

9.4 Определение «сырой» клетчатки в зерне (модификация ОТИПП)............................................. 203

9.5 Определение количества и качества клейковины в

пшенице....................................................................... 206

9.6 Определение инулина.................................................. 211

9.7 Определение редуцирующих Сахаров в растительном сырье............................................................................. 212

9.8 Изучение перевариваемости углеводов ферментами пищеварительного тракта............................................. 216

Глава 10 Методы исследования жиров.................................. 218

10.1 Методика расчета жирно-кислотного состава липидов. 218

10.2 Изучение показателей качества жира....................... 219

Глава 11 Методы изучения витаминов................................. 225

11.1 Исследование восстанавливающих свойств аскорбиновой кислоты...................................................225

11.2 Количественное определение витамина С в растительном сырье.........................................................227

11.3 Капельный метод определения катехинов в растительном сырье....................................................... 230

11.4 Спектрофотометрический метод определения содержания витамина А (ретинола) в рыбьем жире..... 233

11.5 Качественные реакции на витамины группы Д (кальциферолы)............................................................. 236

11.6 Качественные реакции на витамин К (токоферолы).... 237

11.7 Качественные реакции на витамины группы К (филлохиноны)............................................................ 238

Глава 12 Методы изучение минеральных веществ.............. 239

12.1 Определение содержания кальция в пищевых продуктах..................................................................... 239

12.2 Метод количественного определения содержания гемового железа в пищевых добавках из крови крупного рогатого скота............................................................. 242

Приложение 1 Нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии.......................................... 245

Приложение 2 Химический состав пищевого сырья и

продуктов его переработки.................................284

Список рекомендуемой литературы..........................................286

 
© URSS 2016.

Информация о Продавце