URSS.ru - Издательская группа URSS. Научная и учебная литература
Об издательстве Интернет-магазин Контакты Оптовикам и библиотекам Вакансии Пишите нам
КНИГИ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ


 
Вернуться в: Каталог  
Обложка Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А., Эйнгор М.Б., Зобова Р.Г. Конфеты. Серия 'Современная технология'
Id: 110088
 
1999 руб.

Конфеты. Серия "Современная технология"

1979. 296 с. Твердый переплет. Букинист. Состояние: 4+. печать расформированной биб-ки.

 Аннотация

Совершенствование технологии производства конфет должно базироваться на использовании современных научных разработок в области физико-химии высококонцентрированных и коллоидных дисперсных систем. Научно-технический прогресс этой отрасли тесно связан с интенсификацией и оптимизацией технологических процессов на основе управления структурно-механическими свойствами конфетных масс.

Первый раздел книги посвящен теоретическим вопросам технологии производства конфет. Особое внимание уделено наиболее важным положениям физико-химической механики дисперсных систем. В этом разделе рассмотрены процессы, определяющие качество готовых изделий: тепловые, охлаждения, кристаллизации, смешивания, формования и глазирования корпусов конфет.

Второй раздел книги содержит описание и анализ технологических схем производства различных видов конфет: помадных, пралиновых, молочных, желейно-фруктовых, сбивных, ликерных, грильяжных и др. На основании положений физико-химической механики и других теоретических предпосылок, изложенных в первом разделе, дан анализ современного состояния производства конфет и намечены пути совершенствования технологии и повышения качества изделий.


 Оглавление

Предисловие

РАЗДЕЛ

ПЕРВЫЙ

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

Глава I Физико-химические основы управления структурообра

зованием в технологических процессах производства конфет и пути их интенсификации

§ 1. Физико-химическая механика --- научная основа интенсификации технологических процессов производства конфет

§ 2. Физические свойства дисперсных систем, определяющие технологию производства конфет

§ 3. Оптимальное динамическое состояние конфетных масс в процессе их получения

Глава II

Тепловые процессы при получении конфетных масс

§ 1. Нагревание сырья

§ 2. Уваривание сиропов и рецептурных смесей

§ 3. Темперирование конфетных масс

Глава III Процессы охлаждения и кристаллизации

§ I. Теоретические основы процессов кристаллизации

§ 2. Процессы кристаллизации при производстве помады

§ 3. Основы охлаждения сахаро-паточных растворов при кристаллизации

Глава IV

Процесс смешивания конфетных масс

§ 1. Основные условия, определяющие получение конфетных масс с высокой однородностью

§ 2. Машины для смешивания конфетных масс

§ 3. Смешивание конфетных масс в условиях вибрации

Глава V

Образование студней и пен

§ 1. Общие представления о студнях

§ 2. Пены и их получение

§ 3. Студне- и пенообразователи, используемые в кондитерской промышленности

Глава VI Формование конфетных масс

§ 1. Формование корпусов конфет отливкой в формы

§ 2. Формование конфетных масс размазкой и прокаткой

§ 3. Формование конфетных масс выпрессовыванием

§ 4. Новые методы формования выпрессовыванием в условиях вибрации

§ 5. Формование конфетных масс отсадкой

Глава VII Глазирование корпусов конфет

§ 1. Темперирование шоколадных масс

§ 2. Глазирование конфет шоколадной глазурью

§ 3. Охлаждение глазированных конфет

РАЗДЕЛ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА

ВТОРОЙ КОНФЕТ

Глава I Помадные конфеты

§ 1. Характеристика основных показателей качества

помадных конфет

§ 2. Технология производства помадных конфетных масс

§ 3. Современные аппараты для получения помадных масс

§ 4. Особенности формования помадных конфетных масс

§ 5. Производство помадных конфет холодным способом

Глава II Пралиновые конфеты

§ 1. Физические свойства жировых смесей пралиновых масс

§ 2. Технология производства пралиновых конфет

§ 3. Технология пралиновых конфет на вафельной основе

Глава III Молочные конфеты

§ 1. Технология производства конфет методом отливки и прокатки

§ 2. Структурно-механические (реологические) свойства молочных масс

§ 3. Технология производства молочных конфет механизированным способом

§ 4. Новые виды молочных конфет

Глава IV Фруктовые и фруктово-желейные конфеты

§ 1. Технология производства фруктовых и фруктово

желейных конфет § 2. Технология производства фруктово-грильяжяых

конфет

Глава V Сбивные конфеты

§ 1. Технология производства сбивных конфет типа «Суфле»

§ 2. Производство нуги и маршмеллоу

§ 3. Технология производства конфет «Птичье молоко»

Глава VI Грильяжные конфеты

§ 1. Технология производства грильяжных конфет

§ 2. Непрерывная технология и механизированная поточная линия ВНИИКП для производства конфет «Грильяж в шоколаде» § 3. Физико-химические свойства расплава сахара

§ 4. Механизированная линия производства конфет «Метеорит»

Глава VII Розничные конфеты

§ 1. Сливочная помадка

§ 2. Марципановые конфеты

§ 3. Кремовые конфеты

§ 4. Ликерные конфеты

Заключение

Список использованной литературы

 
© URSS 2016.

Информация о Продавце