URSS.ru - Издательская группа URSS. Научная и учебная литература
Об издательстве Интернет-магазин Контакты Оптовикам и библиотекам Вакансии Пишите нам
КНИГИ НА РУССКОМ ЯЗЫКЕ


 
Вернуться в: Каталог  
Обложка Бегунова Р.Д. Химия вина
Id: 109988
 
3999 руб.

Химия вина

1972. 224 с. Твердый переплет. Букинист. Состояние: 4+. .

 Аннотация

Учебное пособие предназначено для учащихся техникумов и специальных училищ по виноделию и виноградарству.

В нем освещаются вопросы, связанные с изучением химического состава винограда, плодов и ягод как сырья для виноделия; биохимических процессов, протекающих при их созревании и переработке, а также химических превращений, лежащих в основе технологического процесса приготовления вина.

В целях практического освоения основных методов анализа, необходимых для проведения технохимического контроля винодельческого производства, во второй части книги изложены наиболее часто применяемые виды анализов и приведены примеры расчетов.


 Оглавление

От автора

Введение

Часть ПЕРВАЯХИМИЯ ВИНА

Глава I. Сырье для виноделия

Виноград

Плоды и ягоды

Глава II. Химический состав сырья

Состав виноградной грозди

Состав плодов и ягод

Состав сока винограда, плодов и ягод

Углеводы

Органические кислоты

Пектиновые вещества

Дубильные вещества

Красящие вещества

Азотистые вещества

Минеральные вещества

Витамины

Ферменты

Ароматические вещества

Физиологические и химические, изменения винограда, плодов и ягод при созревании

Глава III. Химические процессы, протекающие в сусле до брожения

Получение сусла

Сульфитация

Настаивание на мезге

Глава IV. Химизм спиртового брожения

Краткий исторический обзор

Связь между брожением и дыханием

Современная теория спиртового брожения Образование первичных продуктов брожения (этилового спирта и углекислоты)

Другие формы брожения

Образование вторичных продуктов спиртового брожения Образование побочных продуктов спиртового броженя Изменение состава сусла (сока) в результате брожения

Глава V. Химический состав вин

Спирты

Углеводы

Пектиновые вещества

Альдегиды

Ацетали и сложные эфиры

Органические кислоты

Азотистые вещества

Дубильные и красящие вещества

Ферменты

Минеральные вещества

Коллоиды

Глава VI. Химические процессы, протекающие при созревании и старении вин

Глава VII. Физико-химические изменения состава вин, протекающие при некоторых видах технологической обработки 1

Кассовые помутнения

Кристаллические помутнения

Белковые помутнения

Термическая обработка

Оклейка

Диатомитовая фильтрация

Обработка ионитами

Помутнения биологического характера

Глава VIII. Химические особенности некоторых типов вин

Столовые сухие и полусладкие виноградные вина

Мадера

Портвейн

Херес

Шампанское

Ароматизированные вина

Часть ВТОРАЯ

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Глава IX. Методы анализов

Отбор средней пробы

Основные единицы измерения, принятые в виноделии Определение относительной плотности

Ареометрический метод

Пикнометрический метод

Определение содержания спирта (крепости)

Ареометрический метод

Пикнометрический метод

Эбуллиометрический метод

Определение содержания экстракта

Определение содержания сахара

Метод прямого титрования

Метод Бертрана (перманганометрический)

Определение содержания сахара по относительной плотности сусла (сока)

Рефрактометрический метод

Определение титруемой кислотности

Титрование с индикатором

Электрометрическое титрование

Определение содержания летучих кислот

Полумикрометод

Метод дробной перегонки (метод Матье)

Определение содержания летучих кислот в присутствии сернистой кислоты

Определение содержания винной кислоты

Определение активной кислотности

Определение содержания сернистой кислоты

Определение содержания железа

Определение с сульфосалициловой кислотой

Определение с железистосинеродистым калием. Определение содержания общего азота (по Кьельдалю) Определение содержания дубильных и красящих веществ Определение окислительно-восстановительного потенциала Исследование физико-химической стойкости вин. Анализ отходов виноделия

Винные дрожжи

Выжимка

Глава X. Контроль сырьевых материалов

Спирт

Определение крепости

Проба на чистоту

Проба на окисляемость

Проба на фурфурол

Проба на метиловый спирт

Сахар

Органолептические испытания

Определение влажности

Определение содержания сахарозы

Концентраты (вакуум-сусло, бекмес, плодово-ягодные экстракты)

Определение относительной плотности

Определение содержания сахара

Определение титруемой кислотности

Пищевые кислоты

Лимонная кислота

Винная кислота

Приложения

Литература

 
© URSS 2016.

Информация о Продавце